Valentina Ortiz Monasterio

Valentina Ortiz Monasterio

Carmen 'Titita' Ramírez Degollado

1 de Noviembre de 2012
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Siempre me he sentido atraída por las mujeres valientes y generosas; esas mujeres que con todo pueden, que trabajan incansablemente, que tienen hijos que sonríen, muy buenos amigos y ganas de hacer cosas. Ahora bien, también dentro de ese universo de mujeres, algunas cocinan, y, entre ellas, hay otra enorme división: las mujeres que fríen el fideo dorándolo parejo antes de hacer una sopa caldosa de fideos, y las que no. Muchas cosas le admiro a Carmen ‘Titita’ Ramírez Degollado, mujer sensible a los sabores y aguerrida representante de la cocina mexicana y, está de sobra decir, que, como fantástica cocinera que es, desde luego fríe el fideo.

Festejamos los 40 años de El Bajío con Carmen, su familia y con muchos, muchos chefs de todas edades, de todos orígenes y de todas propuestas, con estudiosos de la cocina, con docentes y con buenos amigos, desde luego, en El Bajío de Azcapotzalco, ese local mágico lleno de historia y de sabor mexicano. Para mi es sin duda el mejor restaurante de cocina mexicana en esta ciudad, y reconozco y aplaudo no sólo los 40 años de historia y trabajo, sino lo que hay detrás de cada receta, de cada chileatole, de cada pipián.

Así como siempre es, 'Titita' con su sonrisa generosa, muy veracruzana y orgullosa de sus creaciones, los labios pintados de un perfecto rojo y un huipil blanco de esos que quitan la respiración de bonitos, nos fue acomodando para conversar con amigos. Y el menú de celebración de los cuarenta años de El Bajío comenzó, con porciones perfectas, con un fresco cebiche verde, tequilita, mezcal, cerveza y agua de chía y de lima.

Las sopas que sucedieron, con empipionadas papantecas para acompañar (increíblemente bien fritas con manteca) fueron chileatole verde, chilpachole de jaiba y xonequi. Seis platos fuertes: mole verde con verduras (de lo más fino que he probado), pipián de semillas de chile con costilla de cerdo, pipián de Coquimatlán con nopalitos, cuete de res mechado, mole blanco con pechuga de pollo (a base de puro piñón) y mole de Xico con pato. Un sueño.

Unas palabras conmovedoras de agradecimiento con sus mayoras, con sus empleados, con Vicenta su maestra y compañera, y llena de amigos. No es de todos los días entrar a un restaurante y estar con Diana Kennedy, con las hermanas Mendoza, con los chefs famosos del momento, los jóvenes que cocinan muy distinto a ella, los viejos lobos de mar, los periodistas y los maestros de gastronomía. Todos aplaudiendo.

Me regaló un recetario de sopas en una impresión preciosa en papel amate. Me abrazó cariñosa como siempre ha sido conmigo y generó nuevamente, como quien toca mágicamente, unas ganas permanentes de cocinar mejor, de ser más crítica, de estudiar los sabores y las técnicas y, desde luego, de regresar todos los domingos que pueda a comerme unas empanadas de plátano rellenas de frijol, un arroz rojo con un huevo y un mole cuyo sabor, queda permanente en la memoria. Felicidades 'Titita'.

vortizmonasterio@gmail.com
@valeom